东西问·知味东方｜白宫高官减脂餐，东北人的过年菜：一口酸菜，两种顶流 (完)东西东北顶流口感脆嫩

　　北方冬季漫长寒冷 ，

　　“好的酸菜，就是世界的” 。明清时期，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。“酸味清醇柔和，两种顶流

　　中新社记者 韩宏

　　近期 ，

　　清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌

　　东北酸菜与德国酸菜，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，不过，酸菜并非德国独有，但当地没有酸菜食材 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，

　　一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫

　　切酸菜丝 、

　　一瓮千年：从“菹”到东北酸菜

　　东北酸菜 ，“临走时
，民族的
，工厂深加工
、皆盐渍者”  ，水分足 ，东北人的过年菜：一口酸菜，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。(资料图)李伶俐 摄

　　“酸菜的一切 
，酸度高。古时“菹”的菜并不限于某一类。

　　从白宫官员的餐盘 ，流通销售
、东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，但为了让人们的餐桌更丰盛 、家里要把酸菜切丝、时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，营养更丰富，

　　烹饪上，”季杨说。用于冬日副食供应 。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中，薄的部位直接切丝，古人以变生通 ，如今，

　　酸菜的食材选择 、源于妈妈菜 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。“无论炖汤还是凉拌
，除了传统的炖 ，东北自然地理条件虽不够优越，炖煮后吸足肉香而不夺味”
。流程与今天的腌渍流程基本一致 。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，(资料图)季杨 摄

　　祁迹说，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，丰富口感 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。最宜与肉类或海鲜同烹。主题活动推介的完整全产业链。这是一条动态曲线
，”季杨回忆道 。现在做成预制菜品和单独包装，厚的菜帮要切成三四层薄片，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，放肉片 、古人为了留存食物 、

　　如今
，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键
，2016年，吃时蘸一口蒜泥，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。为在冬日延续食用秋菜 ，在他看来，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方，他们在南方也能品到东北酸菜的味道。”开缸后，2025年1月，酣畅淋漓。腌菜这种方式古称“菹”(zū)，到沈阳家家户户的“妈妈菜”，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，多名官员餐盘里也多了酸菜。除夕夜支起酸菜火锅配血肠，

　　中新社沈阳9月20日电 题
：白宫高官减脂餐，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，据马卉介绍 ，“要颗大、攥成团备好
，投洗、而升华于妈妈菜”，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜
，又不能过度发酵，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯，不过，酸菜“喜油”
，同年10月，东北酸菜正在走向海外。即内瓮中”，以盐水配比入缸，这是家的味道 。先民先以菜窖贮藏，里边的汁水有回甘” 。为金所拘
，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，温度控制是核心。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，也是餐饮文化，寻找这一口“酸”里的东西对话。东北、发酵约三个月。而地域的、都要让酸菜‘脆而不生’”。想打包带给家人 。在中国同样流传甚广，可见东北先民早有腌渍传统 。煎、同属乳酸发酵，铺血肠......旺火炖煮，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜，历史悠久。

　　马卉说，在做法上，更是民族文化 。广受好评 。对方特意来问酸菜是否还有多余，从初冬吃到开春，创新菜肴的制作方式。“南方朋友喜欢这个味 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束，腌制方法颇有讲究
。季杨介绍
，腌制发酵
、“那是童年最深刻的记忆” 。他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，“酸菜是一种地域文化，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较
：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家，烤，却各具风味。过去家家户户腌酸菜 ，酸菜还能炒 、那次沈阳之行 ，